Etapas de la degustación: La nariz del vino

El olfato es el sentido más importante en la cata de vinos, ya que buena parte de lo que  gustamos en realidad simplemente lo hemos  olido .Un buen ejemplo de esto es el poco gusto que percibimos en las bebidas y los alimentos cuando estamos resfriados ó con la nariz tapada. El centro de nuestro sentido del olfato, son los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas nasales. Las moléculas odoríferas ( en estado gaseoso ) estimulan los bulbos olfativos  mediante dos vías: la longitud de la nariz, al ascender por las fosas nasales cuando inspiramos; y la boca , al subir de la garganta a la nariz , cuando expiramos: es el “ retronasal “. Este conjunto de aromas/sabor se conoce como “ flavor”.

Es desaconsejable aspirar con insistencia para describir o identificar los aromas de un determinado vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderación, para evitar el efecto anestésico, y dejar un instante de reposo entre cada inhalación, porque los bulbos olfativos se fatigan rápidamente ; es decir : se acostumbran en pocos instantes a lo que sienten. Del mismo modo que se recuperan rápido cuando se alejan del olor al que se han adaptado.

Oler un vino

En primer lugar es conveniente oler un vino con la copa en reposo, así podremos apreciar los aromas más sutiles, pero también más fugaces, ya que son los más volátiles, así como los posibles defectos u olores extraños sin enmascaramientos.

Acto seguido hay que oler el vino tras voltearlo en la copa con un movimiento circular, ello hace que aumente la superficie de evaporación y percibiremos una mayor sensación aromática.

El aroma retronasal se produce siempre con el vino en la boca, donde de forma inconsciente se expulsa el aire por vía retronasal, debido a la sobrepresión del aire que se ejerce por el volumen del líquido.

Los catadores expertos realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino, ayudando así a evaporar otras moléculas odoríferas más pesadas y percibir así otros aromas.

El lenguaje de la nariz

Existe gran numero de términos para describir las impresiones olfativas, pero por lo general se procede por analogía, y no resulta difícil entender términos como “ floral “,   ” afrutado “, o incluso “ vegetal “, para describir un vino de forma sencilla. Sin embargo, las familias aromáticas del vino son múltiples, por lo que el lenguaje puede ser tan amplio como queramos. Les presentamos algunos ejemplos :

Floral : rosa, violeta, acacia, jazmín, azahar,…….

Especiado : picante, alhelí, regaliz, anís, canela,…..

Afrutado : limón, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotón, albaricoque, piña, 

Vegetal : heno, hierba, paja, bosque, verdura, menta, espárrago, aceituna,…….

Animal : caza, almizcle, cuero, piel, lana mojada,……

Amaderado: resina, pino, roble, cedro, vainilla,……..

Quemado : cocido, torrefacto, pan tostado, café, caramelo, alquitrán, ahumado,…..

Químico : levadura, azufre, acetona, vinagre,……..

Mineral : creta, sílex, lava, tierra, aceite, petróleo, hidrocarburo,……..

Otros : nuez, miel mantequilla,…….. 

Los vinos blancos tienden a poseer aromas de flores y frutas blancas : azahar, lirio, limón, naranja, pomelo, piña, melocotón, pera, albaricoque, manzana, así como algunas veces , melón,  grosellas en almíbar,…..

Los vinos tintos evocan sobre todo las flores negras y los frutos rojos y negros : violeta, cereza, ciruela, grosella, frambuesa, mora,……

Los vinos tintos y blancos pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y de otros aromas corrientes : pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de frutos secos.