Etapas de la degustación: el paladar

Antes de la degustación cabe reflexionar un poco sobre la manera de percibir los diferentes gustos. La lengua distingue cuatro gustos primarios : dulce, ácido, amargo y  salado. Las otras sensaciones percibidas son táctiles : cuerpo, astringencia, temperatura, quemazón y burbujas de gas carbónico…..

El cuerpo. Este termino describe la sensación táctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su graduación alcohólica pero también a la consistencia del líquido y a la intensidad de sus gustos.

La astringencia. Término utilizado para describir una sensación de sequedad y causticidad en las encías, la lengua y el paladar, como consecuencia del contenido tánico del vino.

La efervescencia. El gas carbónico desempeña un papel importante en la textura de los espumosos; un pequeño punto de gas carbónico es también a veces perceptible en la lengua en algunos vinos tranquilos muy jóvenes.

La textura. La impresión táctil del conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura de un vino con eltacto que ofrecen las diferentes telas : seda, satén, terciopelo, por ejemplo-

La vinosidad. Es la sensación calida ó el quemazón bucal agradablemente cáustico que proporciona la presencia de alcohol, la cual se contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se encuentra equilibrado.

La acidez. Es la sensación relacionada directamente con el frescor. La acidez forma parte de la columna vertebral del vino y es un componente importante de su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la bondad de la acidez nos referimos a su sensación de frescor, de vivacidad, de alegría, etc..; y si ésta es excesiva el vino pecará de acidulado, agresivo, anguloso, verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo,, etc…. En cambio si escasea determinará que un vino sea plano, flojo, delgado, incluso cálido ó ardiente.

El gusto. Es la sensación global resultante de las sensaciones retrolfativas y de las sensaciones de contacto ó táctiles, térmicas, pseudotérmicas y químicas